C'est quoi ça ? Un bouilleur de cru.

 Dans un de nos articles précédents nous avons pu noter combien le métier de colporteur s’était développé dans toutes les régions de France et en particulier dans le Couserans, en Ariège.

Une des activités de colportage parmi les plus anciennes est celle du

« brûleur d’eau de vie ».

 Massat a toujours eu ses brûleurs.

Le métier se transmettait le plus souvent de père en fils.

Il y a un siècle, il partait les sabots aux pieds pour aller jusqu’en Provence ou en Dordogne l’alambic en cuivre sur l’épaule, son large béret sur la tête le mouchoir autour du cou.

Il passait de ferme en ferme, criant

                ’Brûlo bi, brûlo bi!’  (brûle vin).

Ne confondons pas !

Contrairement à l'idée communément répandue, le bouilleur de cru ne fabrique pas l'alcool.

C’est un propriétaire, fermier, métayer, vigneron qui distille, fait distiller des vins, cidres, poirés, marc, cerises , pommes, prunes ou prunelles provenant exclusivement de sa récolte.

Le bouilleur ne doit pas se livrer au commerce des alcools dans le canton du lieu de sa distillation et les communes limitrophes de ce canton.

Le bouilleur de cru (le propriétaire de fruits) est dispensé de toute déclaration. C’est le possesseur de l’alambic, professionnel ou simple particulier qui est tenu de déclarer le commencement des travaux, trois jours avant qu’ils ne commencent. Les distillations sont soumises aux vérifications du service des douanes et droits indirects.

C’est à la fin du XIIIe siècle, qu’Arnaud de Villeneuve (1238-1311), un Français, eut l’idée de distiller du vin.

Il obtint

« un produit qui guérit l’homme du venin, purge la poitrine, prolonge les jours et entretient la jeunesse » Pour lui, l'alcool était la première étape vers l'élixir de vie éternelle ; c'est de là que lui vient sa dénomination d'eau-de-vie.

L'invention de l'alambic et du principe de la distillation datent d'il y a mille ans.

C'est aux Arabes que nous les devons :

"Les premiers alambics servirent à fabriquer le fard à paupières connu sous le nom de khôl. Curieusement, quand les Arabes commencèrent à distiller le vin, ils donnèrent le même nom au produit obtenu : al khôl, «la chose subtile».".

Plus tard, au XIIIème siècle, les alchimistes développèrent la science de la distillation qui transformait les fruits en eau de vie ou « gnôle ».

Avant la distillation, le bouilleur de cru a exécuté la cueillette des fruits (prunes, poires, pommes et différents autres fruits.

Les fruits sont broyés et stockés dans des fûts.

Pendant un mois environ, pour chaque type de fruits, les préparatifs nécessitent une attention particulière. Tous les trois jours, un « touillage » permet d’accélérer le dégazage, résultat des différentes fermentations.

Puis il est procédé à une fermeture hermétique des fûts.

Le jour de la distillation arrive le plus souvent l’hiver. La neige et le froid ne facilitent pas les choses mais le feu qui brule sous la machine infernale, réchauffe l’atmosphère. Le bois que fournit le producteur de fruits le fait ronfler sous la marmite et très vite l’alambic dégage des volutes de fumées et des parfums.

L’alchimie s’opère comme par miracle. Les premières gouttes sorties du serpentin sont aussitôt recueillies dans un petit verre et dégustées cérémonieusement. . Du ventre de la machine, un nectar odorant, titrant 45° environ, remplit lentement, de façon régulière, les récipients prévus à cet effet.

Si le principe de la distillation est simple, sa mise en œuvre requiert une attention de tous les instants. Tout l'art du distillateur consiste à maintenir la "bonne chauffe", qui détermine le titrage et la saveur de l'alcool.

 Autrefois le droit des bouilleurs de crus se transmettaient de père en fils.

Les personnes ayant le « privilège de bouilleur de cru » ont eu une exonération de taxe sur les mille premiers degrés d'alcool produits. Depuis une loi de 1959, ce privilège ne peut plus se transmettre par héritage. On évoque la volonté de limiter le fléau de l'alcoolisme dans les campagnes sans parler de la pression des lobbies de grands importateurs d'alcool fort ou producteurs français. Aujourd’hui le législateur interdit la transmission du privilège entre générations.

Quelle famille de paysans n'avait pas sa réserve ?

L’eau de vie stockée dans de grosses bonbonnes de verre rangées à la cave ou au grenier était consommée avec parcimonie en accompagnant un café ou un gâteau à la fin du repas de fête.

On parlait de « goutte » de « gnole » ou de « riquiqui » quand le soir à la veillée, il arrivait à Marcel de sortir une bonne bouteille hors d’âge.

L'eau de vie était aussi utilisée pour conserver des fruits qui étaient dégustés durant la saison hivernale ou comme remède pour soigner toutes sortes de troubles tels les problèmes digestifs, les maux de gorge ou la souillure d'une plaie.