LEUCATE : De l'amande à la vache.

Notre réflexion a commencé après une promenade sur le plateau de Leucate. C’était en février, le temps de la fête des amandiers. Les fleurs blanches des arbres plantés tout au long des murets de pierres, reflets d’une tradition culturelle locale, par leur splendeur donnaient un air de printemps aux vignobles bourgeonnants.

L'amande est le fruit de l'amandier doux, un arbre qui fleurit dès la fin de l'hiver. 

Un amandier porte une moyenne de 30 000 fleurs qui, même fécondées, ne donneront pas nécessairement des amandes. Pour faciliter ce travail, des ruches sont souvent installées à proximité des vergers.

Les premières fois que nous avons gouté des amandes sur le plateau de Leucate, nous avons été surpris de constater que beaucoup d'entre elles sont amères. Elles sont produites par des amandiers sauvages.

Pour permettre une production d'amandes douces, il faut pratiquer à la "domestication des amandiers" qui est un long processus de sélection d’amandes douces prélevées dans des populations d’amandiers sauvages.

 Parmi toutes les variétés d'amandes, seule l'amande douce est comestible. 

Depuis le Moyen-Âge, cet arbre est présent sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. 

Avec la guerre et la peste, la famine est une des trois grandes plaies du Moyen Age. Plusieurs années de mauvaises récoltes peuvent décimer les populations, qui ne reçoivent de l'extérieur qu'un maigre recours. Les villages vivent en économie fermée. Chaque parcelle de terre doit être exploitée. L'amandier est un des arbres les plus appréciés tout particulièrement dans les milieux où les terres sont exiguës et pauvres.

Les amandes sont des fruits qui présentent l'avantage de bien se conserver une fois séchées. Dans la cuisine médiévale, le lait d'amande réalisé avec de la poudre d'amande et de l'eau était utilisé pour remplacer le lait les jours maigres.

Pourquoi a-t–on planté autant d’amandiers en ce lieu ?

Le rôle premier des amandiers en lignes était de protéger les plantations sur ce plateau soumis régulièrement à la tramontane, un vent qui souffle régulièrement sans rien épargner, en particulier la vigne.

Pourquoi cet arbre plus particulièrement ?

Il valorise les terres pauvres car il peut pousser sur des sols caillouteux, secs, pauvre en matière organique. Il a très peu d'exigences. Il s'accommode des sols légèrement salés et se plaît sur les sols calcaires. Voilà qui explique les raisons pour lesquelles on le retrouve sur beaucoup de plantations en terrasses ou sur des terrains pauvres.

Y avait-il d’autres avantages à choisir cette espèce ?

Au Moyen-Age l’amande faisait partie de nombreuses recettes dont on a gardé des traces.

L’utilisation la plus populaire et la plus fréquente du fruit de l’arbre était le lait d’amande. Ce lait était un aliment de base que ce soit chez les chrétiens ou chez les musulmans. Il servait de substitut au lait de vache durant le carême et durant les jours maigres ou les périodes de jeûne. De plus, au contraire du lait d’origine animale, le lait d’amande pouvait se conserver longtemps.

On a retrouvé des recettes médiévales utilisant des amandes dans le livre de Taillevent, « Le Viandier ».

Un exemple de recette médiévale: la soupe au lait d’amandes.

Pour 1 litre d'eau il faut 100 grammes d'amandes, 150 grammes d'oignons, quelques tranches de bon pain de campagne, un peu de beurre.

Eplucher les oignons, puis les faire cuire entiers dans de l'eau.

Egoutter et garder l'eau de cuisson.

Mixer les amandes avec l'eau de cuisson des oignons, on peut rajouter de l'eau si c'est trop épais.

Il faut ensuite filtrer pour obtenir le lait d'amandes.

On hache les oignons et on les fait dorer dans la poêle avec un peu de beurre.

On réchauffe le lait d'amandes.

On retire du feu et on ajoute les oignons (soupçon de poivre ou de gingembre).. .

On met dans l'assiette les tranches de pain, on verse la préparation d'amandes et d'oignons dessus... Et on se régale.

Le lait d’amandes  supplanté par le lait animal.

L’évolution aidant, l’élevage s’est développé dans nos campagnes et a donné naissance aux vacheries. Ainsi, dans le Cantal de nouveaux riches sont nés de l’exploitation de la production de lait animal.

Les vacheries des villes

Dans nos villes existaient aussi des vacheries dont le but était de fournir du lait frais aux populations.

Les moyens de conservation du lait n’étant pas encore suffisamment développés on se proposait  de fournir un lait tout chaud sorti du pi de la vache laitière installée dans des locaux implantés en ville