MONDOVI - Les oursins

J’étais alors gamin et c’était une des rares fois où nous avions pu voyager sur la côte méditerranéenne en Algérie.

Nous étions au-dessus d’une crique magnifique où l’eau d’une limpidité parfaite laissait entrevoir les fonds marins. Mon père se rendit compte que les rochers étaient couverts de taches brunes qui ressemblaient fort à des oursins.

Pour s’en assurer il décida de descendre au bord de l’eau avec un ami d’enfance qui faisait le voyage avec nous. Il n’y avait pas de doute, c’étaient bien des oursins. Sans maillots les hommes demandèrent aux femmes de nous éloigner du lieu pour se mettre dans la tenue d’Adam.

En quelques minutes, ils remplirent le cageot destiné à l’origine au rangement du pique-nique. A la pêche suivit la dégustation sur les rochers d’où les plongeurs s’étaient mis à l’eau.

L’oursin se nourrit d'algues. . Il racle et déchiquette les végétaux qui tapissent le fond de la mer à l'aide de sa bouche munie de mâchoires spéciales. Il se déplace lentement en utilisant ses épines, mobiles comme des échasses ". Les piquants lui servent aussi de défense contre des prédateurs, comme la dorade ou le sar.

Son plus grand prédateur, l'homme, lui réserve son assiette. La carapace est découpée à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants autour de la bouche. Les grands amateurs possèdent un outil spécial du type sécateur qui permet « d‘ouvrir » l’animal sans se piquer. La partie consommable de l'oursin est l'ensemble des cinq glandes sexuelles femelles, appelées communément « corail ».

Le corail est consommé cru, parfois accompagné d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre. Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson. Un verre de vin rosé ou blanc bien frais ne peut qu’affiner la dégustation.

Quelques conseils

S’il vous arrive de marcher sur un oursin. Les piquants pénètrent dans la peau, se cassent et restent figés dans la plaie, procurant de vives douleurs. Il faut désinfecter à l'eau de javel diluée et retirer les débris d'épines. Enlevez bien tous les piquants, désinfectez correctement pour éviter les risques sérieux d’infection de la plaie.