MONDOVI - Stockafisch et Estofinado

On ne croit pas si bien dire quand on affirme que

"le monde est petit".

Un seul mot et l'on passe de Mondovi en Algérie au Lot en Occitanie.

Dans mon village d’Algérie et dans toute la contrée quand on voulait qualifier de façon péjorative une personne vraiment maigre on disait :

« Regarde celui-là on dirait un stockafish ! » (certains disaient  un  « es to ca fiche », sans doute pour ajouter un peu plus de musicalité à l’expression)

Ce mot « stockafish » était entré dans le langage courant sans même que l’on se pose la question de son origine.

On ne savait pas, que l’on faisait une grosse erreur.

Pour parler en bon français on aurait dû dire :

« Regarde celui-là, on dirait un stockfisch ! »

Pourquoi un « stockfisch » ?

Le stockfish est ce poisson séché en provenance de Norvège : souvent du cabillaud.

 Pêchés au large des îles Lofoten, les poissons  sont soumis à une technique ancestrale de conservation.

Le poisson devient jaunâtre, longiligne, biscornu et tellement sec que l'on serait tenté de le prendre pour du bois et de le débiter à la scie. 

 L’espèce est péchée l’hiver au moment de sa migration pour se reproduire. Au lieu d’être salé, il est séché à l’air libre par le soleil et le froid glacial norvégien sur des claies.

En Occitanie, l’Aveyron a connu le stockfish grâce aux bateliers qui descendaient le Lot jusqu’à Bordeaux sur leurs gabares pour y vendre fromage, charbon et autres denrées et revenaient chez eux avec ce fameux poisson, des épices et du sel.

On l’achetait par sacs entiers. Ces sacs étaient attachés au gouvernail et au fil du voyage, la morue se dessalait dans les eaux douces. C'est ainsi qu'est née une spécialité gastronomique :

« L’estofinado ».

Après avoir  trempé durant au moins une semaine, le stockfish émietté, salé et poivré on ajoute des pommes de terre, des œufs durs et frais, du persil et de l’ail hachés, de l’huile de noix.

L'ESTAFINADE,

cette spécialité, tout aveyronnais se doit de la connaître. Elle est traditionnellement cuisinée d’octobre à Pâques.

Chaque année, dix à douze tonnes de stockfish sont consommées dans la région de Figeac, Decazeville et Villefranche.

Voilà comment, le stockfish est devenu "stockafisch", en ajoutant simplement une voyelle. Avouez que le mot était plus chantant ainsi !

Heureusement, avec l'un ou l'autre, l'estafinade est aussi bonne.

Et dire que  nous aurions pu la méconnaître si nous n'avions pas traversé la Méditerranée. 

Qu’est-ce qu’une gabare ?

C’est un bateau à fond plat. Les bateliers doivent s’adapter à leur rivière et le Lot comporte des barrages, des chaussées dit-on en langage fluvial. Il a fallu construire des embarcations très peu profondes pour passer ces barrages. Le tirant d’eau de ces bateaux, c’est-à-dire la partie immergée de la coque, n’est que de 70 cm.