Des oursins !

L’oursin est aussi connu sous le nom de « châtaigne de mer » ou de « hérisson de mer », piquant oblige. Cet animal est présent depuis 900 millions d’années et l’on recense plus de 800 espèces différentes à travers le monde. Ses piquants rattachés à son corps circulaire peuvent être de toutes les dimensions et arborer des couleurs rouges, violettes, brunes, noires ou blanches.

Autrefois, il était surtout connu des pêcheurs et des populations locales mais sa réputation par son goût extraordinaire et son apparence particulière l’ont fait connaître et apprécié au plus grand nombre.

L'« oursinade » désigne à la fois le fait de consommer des oursins et une festivité culinaire traditionnelle du Sud de la France

Souvenir d’enfance

J’étais alors gamin et c’était une des rares fois où nous avions pu voyager sur la côte méditerranéenne en Algérie. Nous étions au-dessus d’une crique magnifique où l’eau d’une limpidité parfaite laissait entrevoir les fonds marins.

Mon père se rendit compte que les rochers étaient couverts de taches brunes qui ressemblaient fort à des oursins. Pour s’en assurer il décida de descendre au bord de l’eau avec un ami d’enfance qui faisait le voyage avec nous. Il n’y avait pas de doute, c’étaient bien des oursins. Faute de maillots les hommes demandèrent aux femmes de nous éloigner du lieu pour se mettre dans la tenue d’Adam. En quelques minutes, ils remplirent le cageot destiné à l’origine au rangement du pique-nique. A la pêche, suivit la dégustation sur les rochers d’où les plongeurs s’étaient mis à l’eau.

Ce que j’ai appris plus tard !

L’oursin se nourrit d'algues. . Il racle et déchiquette les végétaux qui tapissent le fond de la mer à l'aide de sa bouche munie de mâchoires spéciales. Il se déplace lentement en utilisant ses épines, mobiles comme des échasses ".

Les piquants lui servent aussi de défense contre des prédateurs, comme la dorade ou le sar. Son plus grand prédateur, l'homme, lui réserve son assiette

La carapace a été découpée à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants autour de la bouche. Les grands amateurs possèdent un outil spécial du type sécateur qui permet d’ouvrir l’animal sans se piquer.

La partie consommable de l'oursin est l'ensemble des cinq glandes sexuelles femelles, appelées communément « corail ». Le corail est consommé cru, parfois accompagné d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre. Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson. Un verre de vin rosé ou blanc bien frais ne peut qu’affiner la dégustation.